Le foie de veau est un incontournable de la région lyonnaise. Paul Bocuse l'a revisité à travers cette recette.
Pour cette recette il vous faut :- 4 tranches de foie de veau
- 4 oignons
- 100 gr. de beurre
- 3 cuillères d'huile
- Farine
- 1/2 verre bouillon
- Sel, poivre
- Persil haché
- (Facultatif) 1 Os à moelle
Préparation :
1. (Facultatif) Dégager la moelle de l'os à l'aide d'un couteau, la plonger dans une casserole d'eau salée, la laisser pocher 5 min, l'égoutter et la trancher en 4 rondelles.
2. Couper et émincer finement les oignons.
3. Faire chauffer 50g de beurre dans une poêle, mettre les oignons et les faire cuire et colorer pendant 20 min environ, à feu doux.
4. Saler et poivrer les tranches de foie, les fariner et les dorer vivement au beurre et huile mélangés… Les égoutter et les garder au chaud dans le plat de service.
5. Déglacer la poêle où a cuit le foie avec un demi-verre de vinaigre et un demi-verre de bouillon, faire bouillir et verser sur les oignons. Verser le tout sur les tranches de foie.
6. Déposer 1 rondelle de moelle sur chaque tranche de foie.
7. Parsemer de persil haché et servir.
Recette par Jean-Emmanuel Court-Payen